我國是世界較大的果蔬生產(chǎn)國，但加工率卻不及發(fā)達(dá)國家的1/5，每年新鮮果蔬腐敗損耗達(dá)30%以上，損失超千億元。傳統(tǒng)果蔬加工存在能耗高、污染大、生產(chǎn)周期長、口感欠佳、營養(yǎng)損失大等諸多問題，亟須尋求先進(jìn)的果蔬精深加工技術(shù)加以解決。

       益生菌發(fā)酵技術(shù)這一先進(jìn)的食品加工技術(shù)引入果蔬食品精深加工領(lǐng)域，有效地解決的了傳統(tǒng)果蔬加工技術(shù)存在的弊端，同時(shí)該技術(shù)不僅保留了產(chǎn)品營養(yǎng)素，且不產(chǎn)生廢渣，大大減少了污染和浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)了果蔬產(chǎn)品的“蛻變”。 

　　南昌大學(xué)謝明勇教授團(tuán)隊(duì)率先將益生菌發(fā)酵技術(shù)這一先進(jìn)的食品加工技術(shù)引入果蔬食品精深加工領(lǐng)域，歷時(shí)16年技術(shù)攻關(guān)，于今年創(chuàng)制了一個(gè)果蔬益生菌發(fā)酵上、中、下游全產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新體系，突破了果蔬發(fā)酵益生菌種高通量篩選和高活性工程菌劑規(guī)?；苽涞认盗屑夹g(shù)瓶頸，率先掌握適合工業(yè)化生產(chǎn)的果蔬發(fā)酵菌種及其菌劑制備等核心技術(shù)，開發(fā)了具有“安全、營養(yǎng)、美味、方便”等鮮明特征的益生菌發(fā)酵果蔬全新系列產(chǎn)品，項(xiàng)目滿足了大眾方便獲取優(yōu)質(zhì)果蔬食品的需求，尤其為提高我國果蔬加工率、解決“三農(nóng)”問題做出了重要貢獻(xiàn)。項(xiàng)目催生了一個(gè)全新的發(fā)酵果蔬綠色制造產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)了果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的重大突破，有力提升了我國果蔬食品上的競爭力，推動(dòng)了我國果蔬精深加工產(chǎn)業(yè)的科技進(jìn)步。

     目前市售的果蔬汁通常為壓榨制成，若需遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，則要先行濃縮，運(yùn)輸?shù)较M(fèi)地兌水，再還原成果蔬汁。如果篩選到的具有自主知識產(chǎn)權(quán)的益生菌種，加工成為能夠遠(yuǎn)距離傳輸且實(shí)現(xiàn)活菌保存的菌劑，通過工業(yè)化發(fā)酵形成果蔬汁產(chǎn)品。這樣的果蔬汁在滅菌條件下可常溫保質(zhì)一年。不僅如此，通過益生菌發(fā)酵生產(chǎn)的果蔬汁產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，風(fēng)味更佳。以胡蘿卜汁為例，其中β胡蘿卜素含量可達(dá)到市售產(chǎn)品的10倍，膳食纖維可以達(dá)到市售產(chǎn)品的6倍以上。纖維含量高的果蔬經(jīng)過壓榨后，為保證口感，往往需要進(jìn)行去渣處理。而β胡蘿卜素屬于脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)，在去渣過程中與廢渣一同流失。

     益生菌發(fā)酵果蔬汁實(shí)現(xiàn)非濃縮全果打漿發(fā)酵，不僅保留了營養(yǎng)素，且不產(chǎn)生廢渣，大大減少了污染和浪費(fèi)。此外，經(jīng)過益生菌發(fā)酵技術(shù)，可有效去除胡蘿卜、苦瓜、芹菜等蔬菜原有的土腥味，增加產(chǎn)品的酸鮮美味。與此同時(shí)，還產(chǎn)生了大量對人體健康有益的短鏈脂肪酸、粘性多糖和多肽等活性物質(zhì)。